脂肪測定儀根據索氏抽提原理，用重量測定方法來測定脂肪含量。脂肪能夠在特定的有機溶劑下溶解，通過反復提取，后分離出來，然后通過烘干、稱量，計算出脂肪含量。因為脂肪是被反復抽提后得到的。脂肪測定儀已成為食品、油脂、飼料等行業(yè)測定脂肪的理想設備，能夠對蛋糕中的脂肪含量進行有效的測定，這是因為作為糕點食品主要成分之一的脂肪的檢驗，更是衡量評價其營養(yǎng)價值高低的重要指標。糕點中的脂肪主要來源于加工制作中添加的植物及動物性油，如大豆油、花生油、芝麻油、玉米胚油、棕櫚油、菜籽油、豬油、牛油等。這些油脂被廣泛應用于食品加工行業(yè)，成為糧油食品*的重要原、輔料。
通過脂肪測定儀的對照實驗，可以看出如果糕點中含有一定的水分對脂肪測定值是有一定影響的。沒有經過干燥處理的糕點測得的脂肪含量要比經干燥處理的糕點測得脂肪含量值要高。由于樣品含水量的不同，測得樣品差值也不同，誤差在0.24%-2.13%，而相對誤差低值在4.61%，高值19.7%，這勢必引起對產品的評價或對產品質量的誤判。由于目前在檢驗工作中，檢驗工作程序往往不盡合理，加之標準中沒有明確要求操作者必須進行樣品處理，這樣樣品進入檢驗室，往往是這邊檢驗水分，那邊直接稱樣測定脂肪含量，而忽略了將樣品烘干這一環(huán)節(jié)，從而引起檢驗數值不準確。
由于樣品含水量不同，測得結果差異性很顯著，原因是多方面的，主要原因是在含水狀態(tài)下，糕點中各種物質，各種分子之間吸附力降低，特別是脂肪類物質，如甘油三酸酯、游離脂肪酸等，還有各種蠟狀物、磷脂、各種色素、香精油、硫化物、醛和酮等許多雜質，在用C4H10O或石油醚萃取時，皆在有機溶劑中一同被抽提出來，故抽提的是“粗脂肪”造成脂肪測定值偏高。
通過脂肪測定儀的測定結果分析發(fā)現，樣品含有水分量的多少，直接影響到測定脂肪含量的高低。鑒于目前在檢驗工作中，檢驗工作程序存在的不一致性和合理性，而導致樣品分析者在稱取樣品和操作的不規(guī)范和不統(tǒng)一，從而使測試結果差異性較大的實際情況。因此，糕點脂肪的測定采用測定水分后的樣品，或將樣品在100±5℃的烘箱中干燥2小時，這樣測得的數值才能更準確、可靠。
